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大閘蟹
大閘蟹
中華絨螯蟹
大閘蟹即中華絨螯蟹，
中華絨螯蟹又稱河蟹、毛蟹、清水蟹、大閘蟹或螃蟹，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種經(jīng)濟(jì)蟹類，是中國(guó)傳統(tǒng)的名貴水產(chǎn)品之一。在中國(guó)北起遼河南至珠江，漫長(zhǎng)的海岸線上廣泛分布，其中以長(zhǎng)江水系產(chǎn)量最大，口感最鮮美，以蘇州陽(yáng)澄湖大閘蟹最為有名。江蘇等也生產(chǎn)。2013年9月16日，”臻蟹坊陽(yáng)澄湖大閘蟹上市新聞發(fā)布會(huì)”在蘇州舉行，宣布2013年的陽(yáng)澄湖大閘蟹于9月17日開捕，預(yù)計(jì)總產(chǎn)量與往年持平，大約2100多噸，由于今年南方高溫周期長(zhǎng)，導(dǎo)致蟹產(chǎn)量有所下降。
物種簡(jiǎn)介
拉丁名：Eriocheir sinensis Milne-Edwar ds
英文名：Chinese mitten crab
因其兩只大螯上有絨如毛，故崇明人稱之為"老毛蟹"。 它的出身地就在崇明島的長(zhǎng)江口水域。世界上各大江湖中，共有300多種螃蟹，其中可供食用的大約20 來種，而最負(fù)盛名的要數(shù)中國(guó)的中華絨螯蟹。
中華絨螯蟹每到入冬時(shí)節(jié)紛紛游至崇明島附近水域，咸淡水交接的地方繁衍后代，然后蟹苗會(huì)被崇明島的漁民們捕撈上島，蟹農(nóng)們將小蟹養(yǎng)到紐扣大，叫做扣蟹時(shí)，陽(yáng)澄湖的養(yǎng)殖戶和全國(guó)各地的養(yǎng)殖戶紛紛前來崇明島購(gòu)買，帶回去養(yǎng)大，然后再經(jīng)過大量的宣傳，讓大家誤以為螃蟹是陽(yáng)澄湖出生的，其實(shí)大閘蟹的真正故鄉(xiāng)是在崇明島附近的水域。[1]
扣蟹在后續(xù)的生長(zhǎng)過程中會(huì)挑選各自適合自己生長(zhǎng)發(fā)育的水生環(huán)境，其中因陽(yáng)澄湖獨(dú)特的水域特性，培育的大閘蟹堪稱“之最”。陽(yáng)澄湖大閘蟹青肚白背養(yǎng)殖場(chǎng)憑借多年養(yǎng)殖經(jīng)驗(yàn)告訴消費(fèi)者一套獨(dú)特的識(shí)別方法（此方法僅為企業(yè)內(nèi)部言論，不代表陽(yáng)澄湖大閘蟹官方觀點(diǎn)）：
1．飽滿度（捏的方法）：陽(yáng)澄湖大閘蟹區(qū)別于其他螃蟹在于肉質(zhì)飽滿度，可采用捏壓大閘蟹小腿部分感覺肉質(zhì)是否飽滿，若不飽滿時(shí)，捏上去有空洞感。
2．青背（燒的方法）：大閘蟹背為蟹殼青，青得發(fā)亮、清爽，燒熟后顯紅色。其他湖區(qū)的螃蟹泥土色重，燒熟后為灰中有紅色。
3．白肚（刷的方法）：大閘蟹肚皮呈白色，白得有光澤，但不是純白，因?yàn)槭芎兴疂n原因，應(yīng)略帶點(diǎn)水漬黃，不同于其他湖區(qū)螃蟹肚呈灰色，采用刷子輕輕刷的殼的話，可以刷下略微水漬色附著于殼體的臟污。
4．金爪（可放光滑玻璃或者地磚上試驗(yàn)）：八足鼎立大閘蟹爪尖上呈煙絲般金黃色，二螯八爪肉感強(qiáng)、強(qiáng)勁有力；放在光滑的玻璃板或者地磚上能撐起，爬行自如。其他湖區(qū)蟹爪單薄無力，爪尖上沒有明顯的金黃色。
5．黃毛（可采用擠壓鰲毛的方法）：蟹螯上的絨毛密而軟，毛須清爽，顯黃色。其他湖區(qū)蟹毛帶濃重泥土色，不清潔。此方法需特別注意安全，容易被夾到手指。
名稱由來
陽(yáng)澄湖蟹為什么又普遍稱為“大閘蟹”呢?包笑天曾對(duì)這個(gè)名稱寫過一篇《大閘蟹史考》，說道：”‘大閘蟹’三字來源于蘇州賣蟹人之口?！思页孕房傁矚g在吃夜飯之前，或者是臨時(shí)發(fā)起的，所以這些賣蟹人，總是在下午挑了擔(dān)子，沿街喊道：‘閘蟹來大閘蟹’。"這個(gè)“閘”字，音同“SA”，（“SA”在吳方言中就是水煮的意思）蟹以水蒸煮而食，謂"SA蟹"。這樣的解釋，尚不能盡意。 他"有一日，在吳訥士家作蟹宴（訥士乃湖帆之文），座有張惟一先生，是昆山人，家近陽(yáng)澄湖畔，始悉其原委。"
張惟一就是方還，與王頌文同為吳訥士的好友，吳家的?？?。顧炎武《天下邵國(guó)利病出》手稿，流失二百多年，為吳士訥所購(gòu)得，又為方還和王頌文在吳家發(fā)現(xiàn)，并慨然接受相贈(zèng)迎回昆山。這是一件了不起的大事，成為書林中的一段佳話。 事有湊巧吳家設(shè)蟹宴，方還亦在座，包笑天作了有關(guān)“大閘蟹”名稱的解釋：“閘字不錯(cuò)，凡捕蟹者，他們?cè)诟蹫抽g，必設(shè)一閘，以竹編成。夜來隔閘，置一燈火，蟹見火光，即爬上竹閘，即在閘上一一捕之，甚為便捷，之是閘蟹之名所由來了?！敝耖l就是竹籪，籪上捕捉到的蟹被稱為閘蟹，個(gè)頭大的就稱為大閘蟹。
1998年10月5日，中共中央總書記江澤民視察了陽(yáng)澄湖大閘蟹基地，基地建設(shè)受到了極大的鼓舞，也吸引了絡(luò)繹不絕的中外客商、各地參觀人員。當(dāng)江總書記在基地南廣場(chǎng)看到溫室大棚上掛的橫幅，稍加思索，留下“西風(fēng)響，蟹腳癢，金秋正好吃蟹黃”的佳話！
相傳幾千年前，人類的祖先已經(jīng)在江南的陸地上定居棲息，從事捕撈水產(chǎn)和農(nóng)墾耕作，一代又一代含辛茹苦地創(chuàng)建出一個(gè)魚米之鄉(xiāng)。由于江南地勢(shì)低洼，雨量充沛，經(jīng)常易鬧水災(zāi)。有時(shí)雖然豐收在望，可是，江湖河泊里卻冒出了許多愛朝亮光爬行的甲殼蟲，雙螯八足，形狀兇惡可闖進(jìn)稻田偷吃谷粒，還用犀利的螯傷人。荊蠻先民嚇得畏如虎狼，稱這種蟲為夾人蟲，不等太陽(yáng)落山，就早早關(guān)上大門。
后來，大禹到江南開河治水，派壯士巴解到水陸交錯(cuò)的陽(yáng)澄湖區(qū)域督工，帶領(lǐng)民工開挖海口河道。入夜，工棚口剛點(diǎn)起火堆，誰(shuí)知火光引來了黑壓壓的一大片夾人蟲，一只只口吐泡沫像湖水般洶涌而來。大家要緊出來抵擋，工地上激起了一場(chǎng)人蟲大戰(zhàn)。不多時(shí)，夾人蟲吐出的泡沫，直把火堆湮息，雙方在黑暗中混戰(zhàn)到東方發(fā)白，夾人蟲早才紛紛退入水中?？墒呛枚嗝窆け粖A傷的夾傷，夾死的夾死，血肉淋漓，慘不忍睹。
夾人蟲的侵?jǐn)_，嚴(yán)重妨礙著開河工程。巴解尋思良久，想出了一個(gè)辦法，叫民工筑座土城，并在城邊掘條很深的圍溝，待等天晚城上升起火堆，圍溝里灌進(jìn)沸騰的開水。夾人蟲席卷過來，就此紛紛跌入沸水溝里燙死。溝里蟲的尸體越積越多，便用長(zhǎng)撓鉤起來，繼續(xù)灌放開水作戰(zhàn)。燙死的夾人蟲渾身通紅，堆積如山，發(fā)出一股引人開胃的鮮美香味。巴解聞著后，好奇地取過一只細(xì)看，把甲殼掰開來，一聞香味更濃。他想:味道噴香撲鼻，肉不知能不能吃？便大著膽子咬一口。誰(shuí)知牙齒輕輕嚼動(dòng)，嘴里覺味道鮮透，比什么東西都好吃。巴解越吃越香，一下把一只夾人蟲嚼到肚里，接連又吃一只。大家見他吃得津津有味，膽子大的民工也跟著吃起來，無不大喜說：大家來吃?shī)A人蟲，味道香極了！于是，民工們都隨手俯撿而食，把一大堆夾人蟲全都消滅到“五臟殿”里。當(dāng)?shù)氐陌傩斋@悉后，也就紛紛捉拿夾人蟲吃，又很快傳遍四面八方。從此，先民們都不怕夾人蟲了，被人畏如猛獸的害蟲一下成了家喻戶曉的美食。大家為了感激敢為天下先的巴解，把他當(dāng)成勇士崇敬，用解字下面加個(gè)蟲字，稱夾人蟲為蟹，意思是巴解征服夾人蟲，是天下第一食蟹人。巴城就是為了紀(jì)念巴解而名的。巴城出產(chǎn)的陽(yáng)澄湖大閘蟹，由此而名揚(yáng)四方，久享盛譽(yù)。[1]
6食用方法
挑選：先觀外表，現(xiàn)色鮮明，輪廓明朗，剛毛密挺，符合青紫（背）、白肚、金毛的條件。其次用手指壓蟹足，足豐厚身為飽滿。最后用手指輕敲眼睛附近，凡眼睛閃動(dòng)靈活，一再口噴泡沫的，食味必鮮。
經(jīng)濟(jì)價(jià)值
肉味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高。此蟹只可食活蟹，因死蟹體內(nèi)的蛋白質(zhì)分解后，會(huì)產(chǎn)生蟹毒堿。
中華絨螯蟹味美且營(yíng)養(yǎng)豐富,歷來被視為上品。每100克河蟹食用部分含蛋白質(zhì)14%，脂肪5.9%，碳水化合物7%，此外，還含有維生素A、核黃素、煙酸，其發(fā)熱量超過一般魚類的營(yíng)養(yǎng)水平。
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